Proses Pembuatan Gula Cair

Gula merupakan salah satu bahan pokok yang paling dibutuhkan di dalam kehidupan sehari-hari. Gula sering digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman, serta sebagai bumbu masakan untuk menyeimbang rasa asin.

Kebutuhan gula di Indonesia semakin meningkat seiring dengan pesatnya perkembangan industri makanan dan minuman tanah air. Indonesia sendiri masih tergantung pada import gula karena produksi gula dalam negeri masih belum mampu memenuhi kebutuhan gula nasional.

Banyak berbagai macam bentuk gula seperti gula pasir, gula halus, brown sugar, gula cair dan lainnya. Selama ini gula dikenal berasal dari tebu, padahal benyak sumber bahan lain yang bisa diolah untuk menghasilkan gula.

Salah satunya adalah singkong yang memiliki sumber pati yang dapat diolah menjadi pemanis dan lebih menyehatkan. Tidak hanya dagingnya saja yang memiliki pati melimpah, kulit singkong memiliki karbohidrat tinggi yang dapat di konsumsi oleh manusia sayangnya selama ini kulit singkong hanya menjadi limbah.

Proses pembuatan gula cair singkong adalah pencampuran padat-cair dengan permandingan 1:3 kemudian diaduk sampai merata sehingga tidak ada gumpalan. Pembuatan gula cair dari singkong ini dibuat dengan teknik enzimatis dengan melalui dua tahap utama yaitu likuifikasi dan sakarifikasi.

Likuifikasi merupakan pemecahan pati menjadi dekstrin dengan bantuan enzim alfa-amilase. Sedangkan sakarifikasi berupa penguraian dekstrin menjadi glukosa dengan enzim amilogkusidase. Hidrolis secara enzimatis ini dapat menghasilkan derajat konversi pati menjadi glukosa lebih tinggi dan juga dapat mencegah terjadinya kehilangan flavour. Sehingga pada akhirnya dapat menghasilkan gula cair dengan kualitas yang baik.

Mixer inline CMX 2000 dari IKA menggabungkan serbuk dengan cepat dan homogen ke dalam cairan. Sirkulasi cairan menciptakan vakum yang kuat didalam mesin dan menyedot material padat. Walaupun bubuk yang sulit untuk dibasahi dapat dimasukan tanpa gumpalan ke dalam fase cair.

Desain dua tahap dengan tahap pemompaan dan pendispersi memastikan fungsionalitas yang stabil bahkan pada viskositas tinggi.

Gbr. IKA Mixer inline CMX 2000
Klik brosur

Beberapa proses lanjutan seperti proses pemucatan yang bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang tidak dikehendaki atau untuk penjernihan. Pemucatan dilakukan dengan mencampur cairan glukosa dengan arang aktif.

Arang aktif memiliki kemampuan adhesi atau penyerapan sangat kuat sehingga dapat mengikat, menggumpalkan dan mengendapkan komponen anorganik atau organik untuk membebaskan sirup dari kotoran yang tidak diinginkan. Kemudian dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang melekat pada cairan sirup.

Penyaringan diharapkan dapat menahan partikel kotoran yang telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif sehingga cairan yang dihasilkan berwarna kuning muda bening. Langkah selanjutnya adalah evaporasi atau penguapan dilakukan pada reactor yang sebelumnya digunakan untuk proses likuifikasi dan sakarifikasi.

Proses dilakukan pada suhu 70°C. Dengan penguapan ini akan diperoleh gula yang berwarna jernih kekuningan. Penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-35 brix sampai 43-80 brix. Pengukuran derajat brix dapat diukur dengan menggunakan refractometer dengan mengambil sampel pada saat pengolahan.

Refractometer 30GS Mettler Toledo menghadirkan pengukuran indeks refraktif dengan kompensasi suhu secara otomatis. Berkat bahan sel pengukur, produk ini bisa menghadirkan rentang pengukuran dan ketahanan terluas terhadap sampel yang sangat agresif.

Gbr. Refractometer 30GS Mettler Toledo
Klik brosur

Selain menyehatkan gula singkong memiliki rasa lebih manis dari gula biasa sehingga penggunaannya bisa lebih hemat. Penderita diabetes sangat disarankan untuk mengkonsusi gula dari singkong karena produk ini alami tanpa bahan kimia dan juga lebih rendah kalori. Tidak hanya penderita diabetes pemanfaatan gula singkong dapat digunakan untuk program diet dan ibu menyusui. Dengan begitu, industri gula singkong bisa menjadi industri alternatif yang memiliki prospek yang bagus.

Informasi lebih lengkap mengenai produk Mixer inline CMX 2000 dan Refractometer 30GS untuk industri pangan hubungi kami marketing@almega.co.id.

Menjaga Kualitas Warna dan Kandungan Selai Stroberi

Stroberi merupakan buah mungil berwarna merah dengan ciri khas berbintik hitam, rasanya yang manis dan sedikit asam banyak digemari. Stroberi dapat langsung dikonsumsi secara utuh dan sering disajikan menjadi minuman jus segar. Sayangnya buah stroberi memiliki keterbatasan umur simpan dan mudah rusak, stroberi dapat bertahan 1-2 hari pada suhu ruang dan 4 hari dalam lemari es dengan suhu 0-1 °C. Dalam industri stroberi diolah menjadi makanan dalam bentuk lain seperti selai.

Proses pembuatan selai meliputi tahap pemilihan (sortasi, Pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan ke dalam wadah dan pendinginan. Tahap sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang belum matang, setengah matang dan matang. Buah yang digunakan adalah kombinasi buah yang sudah matang dan setengah matang sedangkan buah yang belum matang dikembalikan kepada supplier atau disimpan untuk proses pematangan. Stroberi yang matang sebagai pemberi flavour dan rasa manis sedangkan stroberi setengah matang sebagai sumber pektin. Kekurangan pektin akan mengakibatkan kerusakan pada gel bisa jadi gel besar atau gel kurang padat.

Klasifikasi warna buah menggunakan analisis kolorimeter dapat memberikan informasi berharga yang dapat digunakan untuk mempercepat proses sortasi dan memberikan bahan baku yang tepat. Berdasarkan analisis varian ANOVA, menunjukan bahwa stroberi pada tingkat kematangan berbeda memiliki nilai warna yang sangat nyata (L*,a*,b*) tekstur, pH, kadar asam total, kadar vitamin C dan kadar antosanin. Selama proses pematangan buah stroberi, warna buah berkembang dari putih menjadi merah.

Tahap pengembangan dibagi menjadi lima tahap. Identifikasi warna stroberi menggunakan koordinat L*, a*, dan b*. Nilai L* menunjukan cahaya suatu bahan, nilai * adalah koordinat kuning/biru. Berdasarkan nilai L*, semakin matang buah stroberi maka kecerahan semakin menurun.

Chroma meter CR-400 handheld adalah alat ukur yang mudah digunakan dan dapat digunakan pada berbagai permukaan dalam berbagai jenis sample termasuk buah stroberi atau gel padat seperti selai. Melalui formula evaluasi standar atau yang disesuaikan, kolorimeter dengan akurasi tinggi dan andal membantu pengguna mengontrol kualitas warna, konsistensi, dan tampilan sampel dalam proses yang lebih efisien secara internal dan di seluruh rantai pasokan.

Gbr. Konica Minolta Chroma meter CR-400/410
Klik brosur

Chroma meter CR-400 memiliki ruang warna/data kolori seperti  XYZ, Y xy, L*a*b*, Hunter Lab, L*C*h, Munsell (hanya iluminan C), CMC (l:c), CIE1994, Lab99,LCh99, CIE2000, CIE WI-Tw (hanya iluminan D65),WI ASTM E313 (hanya iluminan C),YI ASTM D1925 (hanya iluminan C), YI ASTM E313 (hanya iluminan C),Indeks pengguna (hingga enam dapat didaftarkan dari komputer).

Faktor-faktor yang mempengaruhi antosianin sehingga mempengaruhi warna pada selai stroberi juga dapat disebabkan karena faktor yang terdapat pada proses pembuatan selai yaitu pada penggunaan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning. Faktor lain yaitu pada pembuatan selai menggunakan suhu tinggi dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga kadar antosianin menurun.

Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65%. Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84.64% bobot kering dan padatan tidak larut minimal 0.5%. pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proporsi pektin, asam dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti jeli. Kadar kekentalan atau padatan terlarut diukur dengan refractometer.

Dengan refractometer 30PX Mettler Toledo, Anda dapat memeriksa konsentrasi gula dalam makanan dengan kadar gula tinggi seperti selai stroberi dengan cepat, akurat dan kuat. Refracto 30PX menghadirkan pengukuran indeks refraktif dengan kompensasi suhu secara otomatis. Dengan desain portable memungkinkan Anda untuk melakukan pengujian kapan saja dan dimana saja, pada permukaan datar atau dapat dicelupkan langsung ke dalam sampel untuk pengukuran cepat dan praktis.

Gbr. Refractometer 30PX Mettler Toledo

Walaupun bukan buah asli Indonesia, budidaya stroberi dapat tumbuh dengan subur di iklim tropis. Jawa barat menjadi provinsi yang paling banyak membudidayakan stroberi. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan cukup besar. Selai yang dihasilkan dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, menampung kelebihan produksi pada saat panen raya atau memanfaatkan buah yang tidak memenuhi standar mutu buah segar karena ukurannya terlalu kecil atau bentuknya abnormal. Penggunaan selai stroberi sangat luas baik untuk industri bakery, biscuit, cake maupun olesan roti.

Informasi lebih lengkap mengenai analisa warna dan konsentrasi gula pada industri makan dan minuman hubungi marketing@almega.co.id.

Uji Viskositas Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.

Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Kata Kecap diduga berasal dari bahasa Amoy (kawasan China), yaitu “koechiap” yang artinya saus. Fungsi utama kecap adalah sebagai bumbu penyedap yang membuat rasa masakan lebih gurih dan enak. Selain itu, ternyata ada juga fungsi lainnya yaitu sebagai obat batuk yang dicampur dengan jeruk nipis, dan juga dapat dipakai sebagai obat herbal.

Proses fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae. Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15 – 20%.

Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain; Merapi dan Cikuray dengan kadar protein tinggi (42%), Mallika dengan kadar protein (37%),

Detam-1 dan Detam-2 memiliki kadar protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan bobot biji lebih besar (14 g/100 biji). Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3 – 3,5 ton/ha lebih unggul dibanding varietas Merapi, Cikuray dan Mallika serta beberapa varietas lain berbiji kuning.

Tahapan proses pembuatan kecap adalah sebagai berikut:

1. Sortasi Kedelai
Kedelai yang akan diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan kedelai dari kotoran-kotoran seperti tanah, batu kecil, daun, batang, kulit kedelai, biji rusak, dan lain-lain.

2. Perendaman
Biji kedelai yang telah disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam, kemudian ditiriskan.

3. Perebusan dan Pendinginan
Biji kedelai yang telah direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar atau dengan steam selama 1-2 jam sampai lunak. Kemudian ditiriskan hingga dingin di atas tampah selama 5-6 jam.

4. Peragian / Fermentaso
Biji kedelai yang telah direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi kecap, aduk sampai rata, kemudian disimpan selama 3-4 hari hingga ditumbuhi jamur. Proses fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae.

Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15 – 20%.

5. Perendaman dalam larutan garam
Biji kedelai yang telah ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Perendaman dilakukan selama kurang lebih satu bulan. Selama proses perendaman, setiap pagi dijemur dengan panas matahari dan diaduk-aduk, kemudian sore hari ditutup lagi dan disimpan.

6. Penyaringan
Setelah proses perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan, biji kedelai mengalami fermentasi. Langkah selanjutnya adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan saringan lembut atau kain halus. Sehingga didapatkan filtrat kedelai dan ampasnya dipisahkan.

7. Perebusan II
Tambahkan bumbu halus ke dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan 2 Kg gula merah yang telah dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus dengan menggunakan tungku sambil diaduk-aduk hingga mendidih.

8. Pengemasan dan pasteurisasi
Saring kecap dengan kain halus dan tuang ke dalam botol yang telah disterilkan, kemudian ditutup menggunakan alat penutup botol. Lakukan sterilisasi dengan meletakkan botol ke dalam panci berisi air mendidih kurang lebih selama 30 menit.

Dalam Proses pembuatan kecap, selain tahap-tahap yang harus dilakukan diatas tentunya juga dilakukan beberapa tahap proses pengujian agar dihasilkan kecap dengan kualitas yang terbaik dan layak untuk dipasarkan. Karena kecap ini berupa zat liquid maka perlu dilakukan uji kekentalan cairanya  dan juga perlu untuk melakukan uji kadar cairan gula yang terdapat dalam kecap manis supaya rasanya pas.

Untuk uji kekentalan tersebut dapat menggunakan alat uji dari IKA Rotavisc Lo-Vi

Gbr. IKA Rotavisc Lo-Vi
Klik brosur

 

Seri ROTAVISC menentukan viskositas cairan di semua area aplikasi mulai dari laboratorium hingga pengendalian mutu. Keempat perangkat mengukur dalam rentang viskositas yang berbeda. Terlepas dari pengukuran viskositas sederhana atau berat – ROTAVISC memberikan hasil yang cepat dan akurat. Lingkup pengiriman mencakup set spindel standar (SP1-SP4), braket pelindung, sensor suhu, konektor cepat, konektor kait, dudukan ROTASTAND dan perangkat lunak laboratorium labworlsoft 6 Visc.

Mudah dioperasikan
Layar TFT 4.3 ” yang murah hati memungkinkan panduan menu yang intuitif. Level digital spirit juga mendukung pengaturan kondisi start-up yang benar. Fungsi ramp sederhana menyederhanakan tugas berulang.

Akurasi pengukuran tertinggi
Tingkat akurasi pengukuran viskometer rotasi ROTAVISC untuk cairan Newtonian dan non-Newtonian adalah +/- 1% dari rentang pengukuran. Reproduksibilitas adalah +/- 0,2%.

Kecepatan tanpa langkah
ROTAVISC adalah viskometer, yang menawarkan penyesuaian kecepatan stepless.

labworldsoft 6 Visc
labworldsoft 6 Visc memungkinkan Anda untuk menggabungkan dan mengontrol beberapa perangkat, seperti termostat dan sistem pengukuran lainnya.

IKA Rotavisc lo-vi II Advanced
Rentang pengukuran viskositas: 1 – 6.000.000 mPas

Sedangkan untuk mengukur kadar konsentrasi gula di dalam kecap tersebut dapat menggunakan alat uji  Mettler Toledo Refractometer 30PX.

Gbr. Mettler Toledo Refractometer 30PX
Klik brosur

Indeks Refraksi Saat Anda Memerlukannya
Dikembangkan untuk berbagai aplikasi, seperti memeriksa konsentrasi gula dalam industri makanan sebagai contoh dalam pembuatan sirup, kecap, minuman, dll.

Lini Refraktometer Portabel METTLER TOLEDO akan memberikan hasil yang akurat dan tepat dalam sekejap, dan ditampilkan dalam satuan pengukuran yang diperlukan. Lini refraktometer genggam digital ini dapat digunakan pada permukaan datar atau dapat dicelupkan langsung ke dalam sampel untuk pengukuran cepat dan praktis.

Hasil yang Akurat
Saat pengukuran berlangsung, Refracto akan menentukan suhu secara otomatis dan memperbaiki indeks refraksi untuk suhu standar sebesar 20°C atau setiap suhu lainnya yang ditetapkan oleh pengguna. Kondisi ini akan memastikan hasil yang akurat, berapa pun suhu lingkungan.

Sederhana dan Praktis

Operasi yang mudah dan efisien dengan keyboard dan struktur menu sederhana. Hasil ditampilkan dengan jelas di layar LCD dengan lampu latar. Refraktometer portabel Refracto menyimpan hingga 1.100 hasil dan mencakup informasi seperti ID sampel, satuan pengukuran, tanggal dan waktu, dan banyak lagi.

Untuk informasi dan konsultasi lebih lanjut mengenai produk dengan tim ahli dapat menghubungi marketing@almega.co.id